Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kĩ thuật ngày càng hiện đại thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hóa các sản phẩm nhưng không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Chúng ta không thể không nói đến nem chua, một sản phẩm lên men lactic từ thịt. Nó luôn xuất hiện trong những ngày lễ quan trọng của dân tộc Việt Nam. Chính vì vậy nhu cầu thị trường càng cao, quy trình sản xuất nem chua cũng vì thế mà được cải tiến, nâng cao nhằm đáp ứng nguồn cung dồi dào.
Quy trình sản xuất nem chua chất lượng
Xử lý nguyên liệu: trong quy trình sản xuất nem chua thì thịt và da heo là 2 nguyên liệu quan trọng . Thịt làm nem chua yêu cầu phải là thịt tươi, nóng, mới giết mổ vì lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao. Khoảng cách giữa các sợi actin và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều. Thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến.
Thịt được lọc bỏ gân, màng liên kết và mỡ do cấu trúc sản phẩm gel protein nên nếu thịt dùng làm nem chua có dính mỡ sẽ làm mềm cấu trúc.
Da heo được xử lý sơ bộ để loại bỏ lông còn sót lại và làm sạch tạp chất như cát, bụi bẩn, sau đó da heo được đem lên ướp muối để làm giảm mùi hôi. Sau Khi da heo ướp muối thì cho vào luộc rồi cắt sợi. Quá trình cắt sợi giúp làm nhỏ miếng da heo giúp cho quá trình phối trộn , tạo độ đồng đều cho sản phẩm.
Cắt nhỏ và xay: thịt sau khi xử lý được cắt nhỏ để giảm tải cho quá trình xay. Quá trình xay giúp làm thịt nhỏ, tạo điều kiện cho quá trình quết nhanh và dễ dàng hơn. Phụ gia và gia vị được cho vào nhằm tạo sự đồng đều trong sản phẩm.
Định hình: tùy vào nhu cầu của người sử dụng mà có dạng tạo hình khác nhau. Trong quá trình định hình có thể cho thêm ớt, tỏi cắt lát, tiêu nguyên hạt để tạo hương vị cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bao gói sản phẩm: Lá dùng bao gói sản phẩm gồm lá chuối, lá ổi, lá đinh lăng, lá vông,…Bao gói nhằm mục đích tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động, giữ nhiệt cho quá trình lên men và hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm vì nem là môi trường giàu dinh dưỡng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ môi trường bên ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi không mong muốn.
Phụ gia trong quy trình sản xuất nem chua được doanh nghiệp săn đón
Ngăn cản sự tách lớp của protein – nước – mỡ, giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm, khả năng giữ nước cao, khả năng liên kết protein rất co và đồng nhất khối nhũ tương thịt – mỡ. Chất này vào lúc bắt đầu xay, khi trong cối có thịt và 1/3 nước đá với liều lượng là từ 3 – 5 gam.
Phụ gia tạo màu hồng cho nem thay muối diêm: (VMC3S, SSS) lên màu đỏ tự nhiên của thịt, bền màu, chống oxy hóa (chống ôi dầu), chống vi sinh vật và giúp kéo dài thời gian bảo quản. Sử dụng từ 1g cho 1kg sản phẩm và cho trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn.
Phụ gia thực phẩm cho nem chua – phụ gia thay thế hàn the (VMC NEM, VMCK7, VMC POLYPHOT, S1000A Nem): là các phụ gia thực phẩm có công dụng thay thế hàn the trong quy trình sản xuất nem chua giúp tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm tạo nên độ dai cho sản phẩm.
Phụ gia tạo mùi thơm đặc trưng cho thịt (hương thịt nước VMC, hương thịt bột, hương thịt cao cấp HD7): làm dậy hương thơm tự nhiên của thịt, kích thích giác quan, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và bền mùi. Chỉ sử dụng từ 1 đến 3 gam cho 1kg sản phẩm và cho vào giai đoạn cuối của quá trình xay thịt.
Phụ gia bảo quản (chất bảo quản tự nhiên VMC-Nature, Erybate): hoạt chất tự nhiên giúp chống mốc, hạn chế sự phát triển vi sinh vật, hoàn toàn không ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng. Chống chảy nhớt, ôi dầu, biến đổi màu sắc trong quá trình bảo quản và không gây ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Dùng từ 3 – 5gam/ 1kg sản phẩm và được cho trực tiếp vào trong quá trình xay nhuyễn.
Một số loại phụ gia khác: chất thúc đẩy quá trình lên men đẩy nhanh quá trình lên men của sản phẩm, chất điều vị thay thế bột ngọt và các loại đường sử dụng để tạo vị ngọt thuần khiết với giá thành rẻ và an toàn hơn nhiều so với bọt ngọt thông thường. Các loại hương liệu tỏi,ớt, hạt tiêu giúp tạo mùi và hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Chính vì vậy, trong quy trình sản xuất nem chua để có được sản phẩm mang 1 hương vị hấp dẫn và khó cưỡng thì không thể thiếu phụ gia.
